La Rustisciana

Ci son cose che seguono ancora  l’andare delle stagioni.
Quando l’umido avanza e l’acero sul terrazzo è al suo trionfo
a me sale la voglia di piatti di pianura.
 
Quei piatti grevi e grigi  che però tengono caldo come un cappotto.
 
 “La Rustisciana”.
 
E’ una ricetta contadina che si usava cucinare alla fine dei raccolti,in autunno quello dell’uva, per ringraziare gli amici che avevano aiutato.
Un antico narratore delle cose cittadine scrisse che “ha il carattre di un piatto da consumarsi in roccolo di amici  ben affiati e molto affezionati . All’infuori di questa atmosfera , la Rustisciana, perde il senso  se non anche il sapore."  
  
Diramati gli inviti ho affrontato l’impresa.
 
L’impatto è  rude , la montagna di grosse cipolle bionde da ridurre a pezzetti pare inviolabile e solo dopo tre quarti d’ora intravedi la vetta : 45 minuti di lacrime.
 
Poi , con gesto liberatorio  getti la ragione del tuo pianto in una casseruola dove attende irrequieto un enorme pezzo di burro ed un filo d’olio ( si vabbè, mica sono celtico io) .
Sale, vino bianco, fuoco basso ma sincero e un bel coperchio.

Ti dimentichi tutto  e vai a fare altro, tornando di tanto in tanto a guardare di sottecchi il magma che sobbolle per aggiungerci all’occorrenza un poco d’acqua e ,solo se pare, un paio di pomodori a tocchetti.
 
Dopo un ora abbondante la cipolla dovrebbe aver ceduto ogni  ritrosia ed essesrsi trasformata in una morbida crema dove ogni pezzetto pare  ormai solo il segno di un quadro tolto dalla parete: ricordo senza sostanza.
 
Mentre rifletti filosofeggiando sulla gloriosa resa di quell’anima ribelle  che ti aveva copiosamente fatto piangere solo qualche momento prima ,adagi le fettine di lonza di maiale nella pentola e le fai sprofondare una ad una.
 
I pezzetti di luganiga ed i piccoli salsicciotti bianchi di Norimberga fanno la stessa fine  mentre ancora stavano finendo le presentazioni.
 
Dopo un’altra mezzora gli invitati sono a tavola, la prima bottiglia di Barbera è stata giubilata tra i saluti e la Rustisciana arriva  insieme alla polenta,sua promessa sposa.
 
A seguire una piccola fetta di gorgonzola.  
 
Il piatto vorrebbe una digestione “lento pede”, vale a dire camminando senza troppa premura di fermarsi, ma fuori piove e si provvede con un Rum  che corteggia lo stomaco  ma lascia i piedi asciutti.
 
(Ho seguito le indicazioni lasciate da Carlo Azimonti, socialista , giornalista e sindaco della mia città dal 1914 al 1923 ed i suggerimenti della nonna dello Zar, pozzo di scienza culinaria e custode di misteriosi libretti di ricette tramandati da nonna in nonna)  

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